Масло для фритюра: какое выбрать для производства и общепита

«Какое масло для фритюра лучше» и «чем масло для фритюра отличается от обычного» — одни из самых частых вопросов от кафе, пищевых цехов и снековых производств. Если коротко, фритюрное масло дольше выдерживает многочасовой нагрев: медленнее темнеет, меньше пенится и дымит, не передаёт продукту посторонний привкус. Ниже — из-за чего так получается, какие жиры используют во фритюре и как понять, что пора менять масло.

Чем масло для фритюра отличается от обычного

При жарке масло часами находится при 160–180 °C в контакте с воздухом и водой из продукта. В нём идут окисление, гидролиз и полимеризация: масло темнеет, густеет, начинает пениться и дымить, у продукта появляется прогорклый привкус. Скорость этих процессов в первую очередь зависит от жирнокислотного состава.

• Обычное подсолнечное масло богато полиненасыщенной линолевой кислотой. Для салатов это плюс, а при длительном нагреве — минус: такие кислоты окисляются быстрее всего.
• Фритюрные масла и жиры содержат больше насыщенных и мононенасыщенных кислот, а полиненасыщенных — меньше. Поэтому они стабильнее при нагреве и служат больше циклов жарки.

Кроме того, в готовые фритюрные масла иногда добавляют пеногаситель (например, Е900) — это видно по составу на упаковке.

Какие жиры используют для фритюра

Для снековых производств, фабрик-кухонь и HoReCa с большой загрузкой фритюра чаще всего выбирают пальмовый олеин: он жидкий, его удобно заливать и доливать, и он выдерживает много циклов при правильном режиме. Чем олеин отличается от «обычного» пальмового масла, видно на страницах товаров: пальмовый олеин и пальмовое масло РДО.

Режим жарки: что продлевает жизнь масла

1. Температура 160–180 °C. Перегрев выше рабочей температуры резко ускоряет разрушение масла. Держите термостат исправным.
2. Меньше воды и крошек. Обсушивайте продукт перед загрузкой, отряхивайте панировку, регулярно фильтруйте масло и убирайте пригоревшие частицы.
3. Без соли над фритюрницей. Соль и специи ускоряют порчу масла — солите продукт после жарки.
4. Доливайте свежее масло по мере расхода и накрывайте ванну, когда фритюр не работает.
5. Не смешивайте разные масла в одной ванне. Не используйте масло после жарки рыбы для других продуктов.

Когда менять фритюрное масло

Признаки, что масло отработало: оно заметно потемнело, густо пенится, дымит при рабочей температуре, появился резкий запах, а продукт выходит тёмным снаружи и сырым внутри. Объективно состояние масла оценивают экспресс-тестами и электронными измерителями полярных соединений. На производствах с большим объёмом жарки это стандартный инструмент контроля.

Для предприятий общественного питания санитарные правила (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) предусматривают журнал учёта использования фритюрных жиров. В нём фиксируют начало использования жира, его органолептическую оценку, время замены и утилизацию. Форма журнала приведена в приложениях к СанПиН.

Как выбрать поставщика фритюрного масла

• Стабильность от партии к партии — чтобы не перенастраивать режимы жарки.
• Документы — декларация о соответствии ТР ТС 024/2011 и удостоверение качества на каждую поставку.
• Фасовка под ваш расход — коробки 20 кг удобны для цехов и фритюрниц с большим объёмом.
• Регулярность поставок — фритюрное масло расходуется постоянно, и перебой бьёт по производству.

ЭЛИОТОРГ поставляет пальмовый олеин MEWAH (Малайзия) и пальмовое масло РДО в коробках по 20 кг. Обе позиции сейчас принимаем по предзаказу, поставки начнутся в ноябре. Оставьте заявку на странице товара — менеджер сообщит цену и сроки под ваш объём.