Пальмоядровое масло: что это и чем отличается от пальмового и кокосового

Пальмоядровое масло часто путают с пальмовым: оба получают из одного растения, у обоих в названии «пальма». Но для технолога это два разных жира с разными свойствами и областями применения. По составу пальмоядровое масло гораздо ближе к кокосовому, чем к пальмовому. Разберём, чем они отличаются и где каждое используется.

Откуда берутся пальмовое и пальмоядровое масло

Оба масла дают плоды масличной пальмы. Плод устроен как слива: снаружи мякоть, внутри косточка с ядром.

• Пальмовое масло получают из мякоти плода. Нерафинированное оно красно-оранжевое — из-за каротиноидов.
• Пальмоядровое масло получают из ядра косточки. Оно светлое, а после рафинации почти белое в твёрдом виде.

Из одного и того же сырья выходят два масла с разным жирнокислотным составом — и это определяет всё остальное.

Состав: почему пальмоядровое ближе к кокосовому

Пальмоядровое и кокосовое масло — «лауриновые близнецы». Поэтому в рецептурах они часто взаимозаменяемы, а выбор между ними определяется ценой, доступностью и нюансами профиля плавления конкретной марки.

Где используют пальмоядровое масло

• Заменители масла какао лауринового типа. Твёрдую фракцию пальмоядрового масла (стеарин) используют как основу ЛЗМК для кондитерских глазурей. Подробнее — в статье «Заменитель масла какао лауринового типа: что это».
• Конфеты и начинки. Отсюда частый запрос «пальмоядровое масло в конфетах»: в составе оно появляется как жир глазури или начинки, которому нужно быстро плавиться во рту.
• Глазури для мороженого и вафельные прослойки — там, где нужна твёрдость на холоде и быстрое плавление.
• Сухие сливки и растительные сливки.
• Непищевая промышленность — мыло и косметика (лауриновые жиры хорошо пенятся). Для пищевых производств это неважно, но объясняет, почему в поиске так много «технических» предложений.

Вредно ли пальмоядровое масло

Это рафинированный растительный жир, по составу близкий к кокосовому. Как и кокосовое, он в основном насыщенный. Пищевое пальмоядровое масло выпускают в оборот по ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — с декларацией о соответствии и контролем показателей безопасности.

Для производителя важнее другое: рафинированное ли масло (для пищевого применения нужно РДО — рафинированное, дезодорированное, отбеленное), гидрогенизированное ли оно (частичная гидрогенизация — источник трансжиров) и есть ли документы на каждую партию.

Пальмоядровое или кокосовое: что выбрать

Если рецептура рассчитана на лауриновый жир, кокосовое масло — ближайший аналог пальмоядрового. Оно даёт тот же «холодящий» эффект и чистое плавление и не требует перестройки технологии. Перед переходом проведите пробу на своём изделии: твёрдость, плавление и поведение при хранении у марок разных производителей отличаются.

Пальмоядрового масла в линейке ЭЛИОТОРГ нет. Есть кокосовое масло РДО трёх производителей — MOI (Малайзия), Medalia (Индонезия) и Musim Mas, — а также готовый лауриновый заменитель ЛЗМК Goldchoc 555 для глазурей. Цены за килограмм с НДС открыты на страницах товаров. Если вам нужно именно пальмоядровое масло — напишите, подскажем по возможности поставки.

Подробнее о работе с кокосовым маслом — в статье «Кокосовое масло в кондитерском производстве».