Заменитель масла какао лауринового типа: что это и вреден ли он

На упаковках конфет, вафель и глазированных сырков часто встречается строка «заменитель масла какао лауринового типа» или «нетемперируемый заменитель масла какао». Покупатели спрашивают, вредно ли это, технологи — чем такой жир отличается от какао-масла и эквивалентов. Разберём оба вопроса без рекламы и без страшилок.

Что это такое

Заменитель масла какао лауринового типа (сокращённо ЛЗМК, в международной классификации CBS — cocoa butter substitute) — растительный жир, который по поведению в изделии похож на какао-масло: твёрдый и хрупкий при комнатной температуре, быстро плавится во рту, даёт глянец. Но по химии это совсем другой жир.

Его делают из лауриновых масел — пальмоядрового и кокосового. В них преобладает лауриновая кислота, а в какао-масле — пальмитиновая, стеариновая и олеиновая. Сырьё очищают (рафинируют, дезодорируют, отбеливают) и разделяют на фракции, оставляя твёрдую часть с нужным профилем плавления. Про сырьё подробнее — в статье «Пальмоядровое масло: что это».

Что значит «нетемперируемый»

Какао-масло умеет кристаллизоваться в нескольких формах, и только одна из них даёт глянец и «щелчок» плитки. Чтобы получить именно её, шоколад темперируют — проводят через точный режим нагрева и охлаждения. Без темперирования какао-масло застывает матовым и быстро седеет.

Лауриновый заменитель кристаллизуется сразу в стабильной форме. Глазурь на нём достаточно растопить, нанести и охладить — темперирующая машина не нужна. Отсюда слово «нетемперируемый» на этикетке и главная причина, по которой ЛЗМК так распространён в массовом глазировании: линия работает быстрее, оборудование проще.

Чем он отличается от какао-масла и эквивалентов

Полная классификация, включая нелауриновые заменители (CBR), — в статье «Лауриновые и нелауриновые заменители масла какао».

Главное ограничение — несовместимость с какао-маслом

Лауриновые жиры и какао-масло при смешивании дают эвтектику: смесь получается мягче, чем каждый жир по отдельности. Глазурь не держит форму, липнет и быстро покрывается белёсым налётом — жировым поседением. Поэтому в рецептурах с ЛЗМК используют обезжиренный какао-порошок, а не какао тёртое, и не добавляют какао-масло.

То же касается производства: если на одной линии работают глазури на ЛЗМК и на какао-масле, оборудование при переходе нужно тщательно очищать.

Вреден ли заменитель масла какао

Это пищевой растительный жир, и вопрос его безопасности — вопрос того, из чего и как он сделан, а не самого слова «заменитель».

• Требования к безопасности. Заменители масла какао относятся к масложировой продукции. В ЕАЭС их выпускают в оборот по техническому регламенту ТР ТС 024/2011 с декларацией о соответствии.
• Насыщенные жиры. Лауриновые жиры в основном насыщенные — как и какао-масло, которое тоже состоит преимущественно из насыщенных жирных кислот. Принципиальной разницы для потребителя здесь нет: важна доля жира в изделии и количество, которое человек съедает.
• Трансжиры. Главное, на что стоит смотреть, — содержание трансизомеров. Их источник — частичная гидрогенизация. Жиры, полученные фракционированием без гидрогенизации, трансжиров практически не содержат. Покупателю жира стоит запросить этот показатель в спецификации и удостоверении качества партии.
• Честная маркировка. Изделие на заменителе нельзя называть шоколадом — это кондитерская глазурь. Претензии чаще возникают не к самому жиру, а к случаям, когда глазурь выдают за шоколад.

Как выбрать ЛЗМК для производства

1. Профиль плавления — под ваше изделие и температуру хранения: для мороженого нужен один жир, для вафель и конфет — другой.
2. Скорость кристаллизации — под длину охлаждающего туннеля и скорость линии.
3. Трансизомеры и документы — декларация о соответствии, удостоверение качества на партию, спецификация.
4. Пробная партия — проверка глянца, твёрдости, поседения при хранении на вашем изделии.

В линейке ЭЛИОТОРГ — ЛЗМК Goldchoc 555, лауриновый заменитель для кондитерских глазурей, с открытой ценой за килограмм с НДС. Если в вашей рецептуре есть какао тёртое или какао-масло, вам нужен не ЛЗМК, а эквивалент: Profat 31 или Чоко 48. Выбор жира под конкретное изделие — в статье «Как выбрать жир для кондитерской глазури».