Лауриновые (CBS) и нелауриновые (CBR) заменители масла какао
CBS, CBR, CBE — как устроена классификация альтернатив какао-маслу и почему лауриновый заменитель нельзя сочетать с какао тёртым.
«Заменитель масла какао» — собирательное название для нескольких классов жиров с принципиально разной химией и технологией. Ошибка в выборе класса — одна из самых дорогих на кондитерском производстве: несовместимые жиры дают мягкую, седеющую глазурь. Разложим классификацию по полочкам.
Три класса альтернатив какао-маслу
| CBS — лауриновые (ЛЗМК) | CBR — нелауриновые | CBE — эквиваленты | |
|---|---|---|---|
| Сырьё | лауриновые масла (кокосовое, пальмоядровое) | фракции растительных масел | жиры с триглицеридами SOS-типа |
| Совместимость с какао-маслом | практически нет | ограниченная (частичная) | полная, в любых пропорциях |
| Темперирование | не требуется | не требуется | требуется |
| Какао-компонент в рецептуре | обезжиренный какао-порошок | какао-порошок | какао тёртое и какао-масло |
| Типичное применение | глазури для конфет, вафель, сырков, зефира, мороженого | глазури с частью какао-порошка | плиточный шоколад, конфеты, фигуры |
Лауриновые заменители (CBS, ЛЗМК)
Производятся на основе лауриновых масел. Главные плюсы — работа без темперирования, быстрая кристаллизация, яркий глянец и твёрдая хрупкая структура с чистым плавлением. Это самый технологичный и экономичный вариант для глазирования: линия работает быстрее, оборудование проще.
Главное ограничение — несовместимость с какао-маслом. В рецептуре с ЛЗМК используется обезжиренный какао-порошок; попадание заметных количеств какао-масла (например, из какао тёртого) ведёт к размягчению и жировому поседению глазури.
В нашей линейке класс представляет ЛЗМК Goldchoc 555 — лауриновый заменитель для кондитерских глазурей с открытой ценой за кг.
Нелауриновые заменители (CBR)
Производятся из фракций нелауриновых растительных масел. Переносят частичное присутствие какао-масла (обычно ограниченную долю в жировой фазе — точные пределы указывает производитель в спецификации), тоже не требуют темперирования. Ниша CBR — глазури, где используется какао-порошок с остаточным жиром. В текущей линейке ЭЛИОТОРГ позиций CBR нет; если вам нужен этот класс — напишите нам, подберём под запрос.
Эквиваленты (CBE)
Повторяют триглицеридный состав какао-масла (ГОСТ Р 54054-2010) и полностью с ним совместимы. Работают в классических шоколадных рецептурах с темперированием, в том числе на какао тёртом. Подробный разбор экономики замены — в статье «CBE или какао-масло». В линейке: Profat 31 и Чоко 48.
Как выбрать класс: короткий алгоритм
- В рецептуре есть какао тёртое или какао-масло? Да → только CBE. Нет → шаг 2.
- Есть темперирующее оборудование и время на темперирование? Нет → CBS (ЛЗМК) с обезжиренным какао-порошком. Да → CBE, если важна «шоколадная» кривая плавления.
- Какао-порошок с заметным остаточным жиром? → уточните допуски: возможно, нужен CBR.
Практический выбор жира под конкретное изделие — глазированные конфеты, вафли, сырки — разбираем в статье «Как выбрать жир для кондитерской глазури».
Запросить КП
Заполните форму — заявка сразу уйдёт нашему менеджеру. Или свяжитесь напрямую:
* Обязательные поля: имя и телефон или e-mail. Отправляя форму, вы соглашаетесь на обработку персональных данных.