Темперирование шоколада на производстве

Темперирование — обязательный шаг в работе с шоколадом на какао-масле. Без него плитка выходит матовой, крошится вместо «щелчка», плохо выходит из форм и через несколько дней покрывается белёсым налётом. Разберём, что происходит с какао-маслом при темперировании, какие температуры держать и каким жирам эта процедура не нужна.

Зачем темперировать шоколад

Какао-масло — полиморфный жир: при застывании оно может кристаллизоваться в шести разных формах (их обозначают римскими цифрами I–VI). Формы отличаются температурой плавления и плотностью упаковки кристаллов. Для готового шоколада нужна одна — форма V: она плавится около 33–34 °C, то есть твёрдая в руках и тает во рту.

Если шоколад просто растопить и остудить, в нём одновременно вырастут кристаллы разных форм. Темперирование — это управляемый нагрев и охлаждение, после которого в массе остаются только «правильные» кристаллы-зародыши формы V. Они задают структуру всему объёму при застывании. Что это даёт:

• глянец — поверхность ровная и блестящая;
• «щелчок» — плитка ломается с хрустом, а не гнётся;
• усадку — застывший шоколад немного сжимается и легко выходит из форм;
• стойкость при хранении — меньше риск жирового поседения.

Температурная кривая

Классическое темперирование идёт в три этапа: расплавить шоколад полностью, охладить до образования кристаллов, слегка подогреть, чтобы расплавить нестабильные формы и оставить только форму V.

Ориентировочные режимы для разных видов шоколада:

Молочный и белый шоколад темперируют при более низких температурах: молочный жир мешает кристаллизации какао-масла. Точный режим зависит от рецептуры, поэтому для конкретной массы ориентируйтесь на спецификацию производителя или подбирайте его пробами.

Способы темперирования

Табличный (на мраморе)

Часть расплавленного шоколада выливают на холодную мраморную плиту и перемешивают шпателем до загустения, затем возвращают в основную массу. Способ требует опыта и подходит для небольших объёмов.

Засев

В расплавленный шоколад добавляют уже темперированный шоколад в твёрдом виде (каллеты, стружку). Он охлаждает массу и приносит готовые кристаллы формы V. Ещё один вариант засева — порошок какао-масла с кристаллами формы V: его вводят в небольшой дозировке (обычно около 1 % от массы шоколада) в массу, охлаждённую до рабочей температуры.

Машинный

На производстве шоколад темперируют в темперирующих машинах: масса проходит через зоны охлаждения и подогрева с точным контролем температуры. Непрерывные темперирующие машины стоят перед отливочными и глазировочными линиями.

Как проверить, что шоколад темперирован

• Проба на ленте или ноже. Капля шоколада при комнатной температуре около 20 °C должна застыть за несколько минут, ровно и с глянцем, без полос.
• Темпер-метр. Прибор записывает кривую остывания пробы и показывает степень темперирования — так контролируют массу на линиях.
• Готовое изделие. Хорошо темперированный шоколад даёт чёткий излом и без усилия выходит из формы.

Жировое поседение: главная ошибка

Если шоколад недотемперирован, перегрет при работе или хранился при перепадах температур, нестабильные кристаллы со временем перестраиваются и выходят на поверхность. Появляется серо-белый налёт — жировое поседение. Его легко спутать с сахарным поседением: тот налёт появляется от конденсата влаги, он шершавый на ощупь и растворяется каплей воды, а жировой — гладкий и тает от тепла руки.

Каким жирам темперирование нужно, а каким — нет

Эквивалент масла какао (CBE) кристаллизуется так же, как какао-масло, поэтому его вводят в классическую рецептуру без перестройки технологии — с темперированием. Это способ снизить себестоимость шоколада, сохранив глянец и «щелчок». Подробнее — в статье «CBE или масло какао».

Лауриновые заменители (ЛЗМК) застывают без темперирования, поэтому глазури на их основе удобны на поточных линиях. Но с какао-маслом они несовместимы: при смешивании образуется мягкая эвтектическая смесь и быстро появляется поседение. Подробнее — в статье «Лауриновые и нелауриновые заменители масла какао».

Сырьё для темперируемого шоколада

Для классических рецептур ЭЛИОТОРГ поставляет какао тёртое Diakite из бобов Кот-д'Ивуара, дезодорированное какао-масло и эквивалент масла какао Profat 31 (CBE), который темперируется вместе с какао-маслом. Цены за килограмм с НДС — на страницах товаров, отгрузка со склада в Санкт-Петербурге, доставка по всей России.