Кондитерские жиры: виды, назначение и стандарты

«Кондитерский жир» — не один продукт, а целая группа: от какао-масла до шортенинга для печенья. Каждый жир подбирают под задачу: где-то нужна твёрдость и глянец, где-то пластичность теста, где-то стойкость при многократном нагреве. Разберём, какие бывают кондитерские жиры, по каким стандартам их выпускают и на что смотреть при закупке.

Виды кондитерских жиров по назначению

Жиры для шоколада и глазурей

Какао-масло, эквиваленты масла какао (CBE), лауриновые (ЛЗМК, CBS) и нелауриновые (CBR) заменители. От них требуется твёрдость при комнатной температуре, быстрое плавление во рту и глянец. Как они различаются — в статье «Лауриновые и нелауриновые заменители масла какао».

Жиры для начинок и кремов

Кокосовое и пальмоядровое масло, фракции пальмового масла, специальные жиры для начинок. Важны быстрое «холодящее» плавление, стабильность при хранении и способность удерживать воздух при взбивании. Подробнее — в статье «Кокосовое масло в кондитерском производстве».

Жиры для выпечки и теста

Пальмовое масло РДО, шортенинги, маргарины, жиры для слоёного теста. В тесте жир отвечает за рассыпчатость, объём и слоистость, поэтому здесь важна пластичность в широком диапазоне температур.

Жиры для жарки

Пальмовый олеин и фритюрные жиры — для пончиков, хвороста, снеков. Главное требование — устойчивость к окислению при многократном нагреве. Подробнее — в статье «Масло для фритюра на производстве».

Какие стандарты действуют

Многие специальные жиры выпускаются по техническим условиям производителя (ТУ) или по спецификации импортёра. Для покупателя это нормально, если на партию есть декларация о соответствии ТР ТС 024/2011 и удостоверение качества.

Трансжиры: норма 2 %

С 1 января 2018 года ТР ТС 024/2011 ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот в маргаринах, спредах, заменителях молочного жира и жирах специального назначения — не более 2 % от общего содержания жира. Основной источник трансжиров — частичная гидрогенизация. Поэтому современные кондитерские жиры получают без неё: фракционированием (разделением масла на твёрдую и жидкую фракции) и переэтерификацией (перестройкой триглицеридов).

Что смотреть в спецификации

• Температура плавления — ориентир, при какой температуре жир полностью становится жидким.
• Содержание твёрдого жира (SFC) при 10, 20, 30, 35 °C — показывает, насколько жир твёрдый в холодильнике, в цехе и во рту. Это главный показатель для подбора под рецептуру.
• Кислотное и перекисное число — свежесть и степень окисления.
• Трансизомеры и насыщенные жирные кислоты — для маркировки готового продукта.
• Наличие гидрогенизированных компонентов, эмульгаторов, антиоксидантов.
• Срок годности и условия хранения — многие жиры хранят при 10–20 °C вдали от источников тепла и запахов.

Как закупать кондитерские жиры

Перед переходом на новый жир проведите пробу на своём изделии: у марок разных производителей отличаются профиль плавления и поведение при хранении. Запросите спецификацию и документы на партию, уточните фасовку и минимальный объём, договоритесь о стабильности поставок — смена жира посреди сезона обходится дороже экономии на цене.

ЭЛИОТОРГ поставляет кондитерские жиры партиями от 200 кг: пальмовое масло «Астория» (НМЖК) и пальмовое масло РДО MEWAH (предзаказ) для выпечки, кокосовое масло Mac World и PVO для начинок и глазурей, какао-масло и эквивалент Profat 31 (CBE) для шоколада. На каждую поставку — декларация о соответствии и удостоверение качества, цены за килограмм с НДС открыты на страницах товаров.