Какао тёртое и какао-масло: сырьё для настоящего шоколада

Классический шоколад состоит из трёх компонентов: какао тёртое, какао-масло и сахар. Понимание того, как устроены первые два, помогает закупщику правильно формировать сырьевую корзину, а технологу — управлять вкусом и структурой изделия.

Как из боба получаются какао-продукты

Цепочка переработки выглядит так: какао-бобы ферментируют, сушат, обжаривают и размалывают. Продукт размола — какао тёртое (какао-масса): густая масса, в которой сохранены и жир (какао-масло), и сухие вещества какао. Дальше пути расходятся: часть массы прессуют, отжимая какао-масло; остающийся жмых размалывают в какао-порошок.

Отсюда главное различие, которое часто путают: какао тёртое — это «целый боб» со всем маслом внутри, а какао-порошок — то, что осталось после отжима. Для шоколада и премиальных глазурей нужно именно какао тёртое: оно несёт и вкус, и часть необходимого жира.

Роль какао тёртого: вкус

Вкус шоколада — это в первую очередь качество какао тёртого, которое определяется происхождением бобов и режимами обжарки. Кот-д'Ивуар — крупнейший в мире производитель какао, и ивуарийские бобы дают эталонный «шоколадный» профиль, на который ориентируется массовый рынок. В линейке ЭЛИОТОРГ это какао тёртое Diakite — масса из бобов Кот-д'Ивуара с стабильными органолептическими показателями от партии к партии.

Роль какао-масла: структура

Какао-масло отвечает за всё «физическое» в шоколаде: глянец, твёрдость при комнатной температуре, звонкий «щелчок» при разламывании и чистое плавление при температуре тела. Собственного масла в какао тёртом для плитки недостаточно — рецептуру дополняют отдельным какао-маслом. Дезодорированное масло с нейтральным вкусом удобно там, где аромат какао не нужен, — например в белом шоколаде: смотрите какао-масло дезодорированное в нашей линейке.

Экономика рецептуры: где помогают эквиваленты

Какао-масло — самый дорогой жир рецептуры, и его цена следует за биржей какао. Стандартный промышленный приём — частичная замена какао-масла эквивалентом (CBE): он совместим с натуральным маслом в любых пропорциях и повторяет его кривую плавления. Подробный разбор — в статье «CBE или какао-масло»; сами эквиваленты — Profat 31 и Чоко 48 — в разделе заменителей.

Важное предостережение

Не сочетайте какао тёртое с лауриновыми заменителями какао-масла (ЛЗМК/CBS): жиры несовместимы, глазурь размягчится и поседеет. Рецептуры на ЛЗМК строятся на обезжиренном какао-порошке. Подробнее о классах заменителей — в отдельном разборе.

Чек-лист закупщика какао-сырья

1. Происхождение бобов и производитель массы известны и стабильны.
2. Декларация о соответствии и удостоверение качества — на каждую партию.
3. Промышленная фасовка (коробки 25 кг для массы) и понятная логистика.
4. Жировая часть рецептуры (какао-масло/CBE) согласована с технологом.