Шоколад из какао тёртого и какао-масла: пропорции и технология

Классический шоколад делают из трёх основных компонентов: какао тёртого, какао-масла и сахара. В молочный добавляют сухое молоко. Ниже — как рассчитать пропорции под нужный процент какао, сколько жира получится в готовом шоколаде и через какие стадии проходит масса. Ориентиры подходят и для фабрики, и для небольшого шоколадного цеха.

Что даёт каждый компонент

• Какао тёртое (какао-масса) — размолотые обжаренные какао-бобы. Это вкус и аромат шоколада. Примерно половина массы какао тёртого — собственное какао-масло, точное значение уточняйте по документам на партию.
• Какао-масло — добавляется сверх того, что уже есть в массе. Даёт текучесть при формовании и глазировании, глянец, твёрдость и «щелчок» плитки.
• Сахар — сладость и объём. Перед смешиванием его часто размалывают в пудру.
• Лецитин — эмульгатор в небольшой дозировке, обычно десятые доли процента. Снижает вязкость массы и позволяет добавить меньше какао-масла.
• Сухое молоко — только для молочного и белого шоколада.

Чем какао тёртое отличается от какао-порошка и откуда берётся какао-масло, разобрано в статье «Какао тёртое и какао-масло: сырьё для шоколада».

Что значит «70 %» на упаковке

Процент на этикетке тёмного шоколада — это суммарная доля продуктов какао в рецептуре: какао тёртого, добавленного какао-масла и какао-порошка, если он есть. Остальное — в основном сахар. Поэтому шоколад 70 % и 55 % отличаются не только горечью, но и количеством сахара.

Примерные пропорции на 1 кг шоколада

Расчёт ниже — учебные ориентиры для старта. Окончательную рецептуру подбирают по вкусу, вязкости массы и оборудованию. Жирность посчитана при условии, что в какао тёртом около 53 % какао-масла.

Оставшиеся граммы до 1 кг — лецитин. Как пересчитать под свой процент:

1. Задайте долю какао-продуктов (например, 70 %) — это сумма какао тёртого и какао-масла.
2. Определите, сколько из них — какао-масло. Чем выше доля добавленного масла, тем жиже масса и мягче вкус. Для плиток обычно хватает 5–15 % от массы шоколада, для глазирования и тонкого формования берут больше.
3. Посчитайте общий жир: собственное масло какао тёртого плюс добавленное какао-масло. Слишком мало жира — масса густая и плохо формуется. Слишком много — растёт себестоимость.

Технология: от смешивания до плитки

1. Смешивание. Какао тёртое, сахар, сухое молоко и часть какао-масла смешивают до однородной пасты.
2. Измельчение. На валковых мельницах или в шаровых установках массу доводят до частиц размером около 20–25 мкм. Крупнее — шоколад ощущается «песочным».
3. Коншение. Длительное перемешивание в нагретом состоянии: уходят влага и летучие кислоты, вкус становится мягче, масса — текучее. В конце добавляют оставшееся какао-масло и лецитин.
4. Темперирование. Массу расплавляют, охлаждают до начала кристаллизации и слегка подогревают до рабочей температуры. Ориентиры рабочей температуры: около 31–32 °C для тёмного, 29–30 °C для молочного, 28–29 °C для белого. Без темперирования шоколад застывает матовым и быстро седеет.
5. Формование и охлаждение. Отливка в формы, вибрация для удаления пузырей, охлаждение в туннеле, выборка из форм.

Как снизить себестоимость без потери качества

Самый дорогой жир рецептуры — какао-масло. Его часть можно заменить эквивалентом масла какао (CBE). Он совместим с какао-маслом в любых пропорциях, повторяет его плавление и темперируется по той же схеме, поэтому технология не меняется. Учтите, что от доли растительных жиров зависит, как можно назвать изделие на этикетке. Подробности — в статье «CBE или какао-масло».

Лауриновые заменители (ЛЗМК) для рецептур на какао тёртом не подходят: они несовместимы с какао-маслом, и шоколад размягчится. Почему так — в статье «Заменитель масла какао лауринового типа».

Сырьё в нашей линейке

• Какао тёртое Diakite — масса из бобов Кот-д'Ивуара, коробки 25 кг.
• Какао-масло дезодорированное российского производства. С нейтральным вкусом — для белого шоколада и рецептур, где аромат какао должен идти только от какао тёртого.
• Эквиваленты масла какао Profat 31 и Чоко 48 для частичной замены какао-масла.

Цены за килограмм с НДС открыты на страницах товаров. Характеристики конкретной партии, включая жирность какао тёртого, уточняйте у менеджера при запросе коммерческого предложения.