Кондитерская глазурь: состав и виды

Глазурью покрыты сырки, вафли, конфеты, печенье, эскимо и батончики. Внешне она похожа на шоколад, но устроена иначе: всё решает жир, на котором она сделана. Разберём состав кондитерской глазури, её виды и то, как жировая основа влияет на технологию и цену.

Глазурь и шоколад: в чём разница

Шоколад делают на какао-масле и какао тёртом. В кондитерской глазури какао-масло полностью или почти полностью заменено другими растительными жирами — заменителями масла какао. Поэтому глазурь дешевле, проще в работе и не всегда требует темперирования. Называть такой продукт шоколадом нельзя: на упаковке пишут «кондитерская глазурь» или «изделие, глазированное кондитерской глазурью».

Общие требования к глазури в России описывает национальный стандарт ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия». Безопасность жиров в её составе регулирует ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Из чего состоит кондитерская глазурь

• Жир — основа, от него зависят твёрдость, глянец, скорость застывания и ощущение во рту. Это заменитель масла какао (лауриновый или нелауриновый), какао-масло, их эквиваленты или специальные жиры.
• Сахар — тонко измельчённый, чтобы глазурь не «скрипела» на зубах.
• Какао-порошок — для тёмной глазури. Его жирность подбирают под жир: к лауриновым заменителям — обезжиренный.
• Сухое молоко или сухая сыворотка — для молочной и белой глазури.
• Эмульгаторы — чаще всего лецитин; снижают вязкость и улучшают растекание.
• Ароматизаторы и красители — ванилин, для цветных глазурей — пищевые красители.

Виды глазури по жировой основе

Шоколадная глазурь

Делается на какао-масле и какао тёртом, часть какао-масла можно заменить эквивалентом (CBE). Нужно темперирование, зато вкус и излом — как у шоколада. Это самая дорогая основа; её выбирают для премиальных конфет и десертов.

Глазурь на лауриновом заменителе (ЛЗМК)

Основа — фракции кокосового или пальмоядрового масла. Глазурь застывает быстро, без темперирования, даёт стойкий глянец и тонкий хрупкий слой. Самый распространённый вариант для сырков, вафель, батончиков и печенья. Ограничение — несовместимость с какао-маслом: в рецептуре используют только обезжиренный какао-порошок, иначе появится поседение. Подробнее — в статье «Заменитель масла какао лауринового типа».

Глазурь на нелауриновом заменителе

Основа — фракции пальмового и других нелауриновых масел. Темперирование не нужно, а с какао-маслом такие жиры совместимы лучше, чем лауриновые, поэтому допускают какао-порошок обычной жирности и немного какао тёртого. Глазурь мягче и застывает медленнее — её выбирают для изделий, где важна пластичность покрытия.

Виды по назначению

• Для сырков и десертов — тонкий эластичный слой, который не трескается при охлаждении.
• Для вафель, печенья и батончиков — быстрое застывание на линии и устойчивый глянец.
• Для мороженого — глазурь должна застыть за секунды на холодном продукте и не осыпаться. Для этого в рецептуру вводят много жидкого при низких температурах жира, часто кокосового масла.
• Для конфет и корпусов — твёрдая глазурь с чётким изломом.

Как растопить и наносить глазурь

• Плавьте глазурь постепенно, на водяной бане или в термостатируемой ёмкости, и следите, чтобы в неё не попала вода: даже капля делает массу густой и комковатой.
• Глазурь на заменителях не темперируют. Рабочую температуру берут из спецификации производителя, для лауриновых глазурей она обычно в пределах 40–45 °C.
• Не перегревайте массу: при перегреве глазурь густеет, теряет глянец, а молочные компоненты могут подгореть.
• Изделие перед глазированием не должно быть слишком холодным, иначе покрытие растрескается (исключение — специальные глазури для мороженого).
• Шоколадную глазурь на какао-масле перед нанесением темперируют — режимы есть в статье «Темперирование шоколада».

Как выбрать жир для глазури

Выбор начинается с вопросов: есть ли в рецептуре какао-масло или какао тёртое, есть ли на линии темперирующее оборудование, на какое изделие идёт покрытие и при какой температуре его хранят. Пошаговый разбор — в статье «Как выбрать жир для глазури».

Для шоколадной глазури ЭЛИОТОРГ поставляет какао-масло, какао тёртое Diakite и эквивалент Profat 31 (CBE). Для глазурей для мороженого и начинок подходит рафинированное кокосовое масло Mac World и PVO. Лауриновые заменители Goldchoc 555 и APICHOC 9503 — под заказ. Цены за килограмм с НДС — на страницах товаров.